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2005年02月11日
「黒～い七味」がひそかなブーム！？
関西風―甘口でも、関東風―辛口でもない七味をご存知ですか？今、京都の祇園界隈では「黒い七味」が話題になり、ひそかなブームになっています。「黒い七味」は深煎りの製法によるもので、独特の深い香りが熱狂的なファンを増やしています。
しゃぶしゃぶの「ゴマだれ」の他に、意外にもオニオンスライスのドレッシングやパスタなど、油を使った料理に良く合います。
投稿者 mukai : 14:26
青のり変色させず風味保つ・・・殺菌法
サンケイ新聞より抜粋
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産地偽装や異物混入などで食への信頼が揺らぐ中、香辛料メーカーの向井珍味堂 （大阪市平野区、中尾敏彦社長）は、青のりや唐辛子の風味や色合いを保てる新たな殺菌・防虫法を開発した。 従来の高温気流による殺菌では、青のりの色が茶色くなったり、風味を失うことが多かった。新方式では高温・乾燥状態で高圧をかけることで、色つやを保ったまま1グラムあたり100万個単位の雑菌を100個以下に減らすことができるという。
食品業界では近年、品質管理の一環としてISO14001やHACCP（危険分析による衛生管理） を導入したり、トレーサビリティー（原料、原産地から製品までの追跡可能性） を確立するために、伝統食品に関しても原料段階からの安全性への要求が厳しくなっている。
向井珍味堂ではこうしたメーカーの要求に対応するため、７年前から石川県農業短期大などと協力、素材の風味を保てる殺菌法として紫外線やマイクロ波、オゾンなどを試してきた。そうした中で大阪府科学技術センターのアドバイスを受けて、高温高圧法を開発したという。
また、唐辛子に卵を産みつける蛾の一種、メイガに関しても、急激な温度変化を繰り返すヒートショック法により、殺虫剤なしで卵を殺せるようにした。
中尾社長は「天然の色や風味を生かしたまま、安全性を高めることが可能」と話している。 同社では特許を申請するとともに、中小企業経営革新（殺菌新技術関連）支援法の承認を受け、さまざまな食品への応用を図っていく。
さらに超高電圧や大光量などによる実験を進め、非加熱の殺菌法を研究したいとしている。
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投稿者 mukai : 14:24
「ごまかす」の語源はどこから来た？
話をはぐらかしたり、人を軽くだましたり。
－－そういう時に使う「ごまかす」なる言葉。
これは一体どこから来たのでしょうか？
その由来は「ごまかし」←「ゴマの菓子」というところから来ているとか。
その昔、江戸時代以前の頃に、
「胡麻胴乱」（ごまどうらん）という名前のお菓子がはやったそうです。
それがゴマと小麦粉で作られた焼き菓子でよくふくらんでいて中身が
空洞になっていたとのこと。
パクッと食べた人が、
「中がカラッポなので見かけにダマされた！」
と感じたところから、
「胡麻胴乱」→「ゴマのお菓子」→「ごまかし」となったというお話。
ちなみに私共の「いりごま／田舎風（金ごま）」には「ごまかし」はありませんっ！
投稿者 mukai : 14:21
どこが違う？七味の素材。東西七味考！
アツアツのうどんや、そば、鍋物には欠かせない七味唐辛子。
実は、使用されている香辛料の種類は、関東と関西、
そしてメーカーによっても異なります。
日本で初めて七味唐辛子が生まれたのは江戸時代。
今の両国橋界隈の薬研堀（やげんぼり）という場所でした。
生唐辛子、焙煎唐辛子、黒ゴマ、陳皮（みかんの皮）、
山椒、芥子の実、麻の実を調合して作られたのです。
関東では、今も生唐辛子と焙煎唐辛子の両方を使い、
ピ リッとした辛みが特徴の七味唐辛子が主流。
一方、当社の関西風七味は、本タカ唐辛子、ぶどう山椒、
糸青のり、金ゴマ、けしの実、麻の実（おのみ）、陳皮の七種類を調合。
天然乾燥した本タカ唐辛子を弱火でじっくり煎り上げ、
香ばしさを出し、それぞれの素材の風味を引き出していますが、
特に山椒と金ゴマの香りを大切にし、辛みを抑えているのが特徴です。
投稿者 mukai : 14:17
金ごまのルーツはアフリカにあった！
ゴマの発祥は約200万年前のアフリカ。
それがエジプト文明によって世界に広まったといわれています。
日本では中国から伝えられたゴマが奈良時代に栽培され、
禅宗の僧侶たちが広めたそうです。
現在も、寺院でつくられる精進料理の中で重要な位置を占めていることからも、
大切にされてきたことがわかります。
投稿者 mukai : 14:14
青のりは土用の丑の日によく育つ！？
自然界の作物の生長は月の満ち欠けと密接な関係があります。
私たちが使用している新暦は太陽暦ですが、
旧暦は月の動きがベースとなっています。
作物は、この旧暦にしたがって生長するのです。
たとえば青のりは、土用の丑の日には条件があうと一夜に1～2ｍも一気に生長します。
この現象は、産地では常識となっていますが、
科学的にはまだ解明されていない不思議な話。
「今年は例年に比べて水温が低いので生長が遅い」と感じることがあっても、
旧暦を見てみると毎年同じ生長の仕方をしているのがわかるんですよ。
四万十川での糸青のり収穫の様子
[原草採取]
[水洗い]
[天日乾燥/目視選別]
投稿者 mukai : 14:11
唐辛子の甘辛は実のなる向きでわかる
唐辛子の辛さは畑で成っている様子を見ればすぐにわかります。
唐辛子が上を向いて実をつけていたら辛く、実が下向きなら甘い唐辛子です。
なぜなら、唐辛子は一般的に粒が小さいほうが辛いからなんです。
小さい唐辛子は、ひとかたまりになって生える性質があるので、
空に向かって実をつけ、大きいものは重さで下を向くというわけ。
たとえば、京野菜の一種として青いまま食べられている青唐辛子は、
大きいけれど辛みはほとんどない。
また、乾燥して本タカ唐辛子などになる辛みの強い品種は、
小さくて上を向いて実をつけています。
（ただし、観賞用の唐辛子は品種がちがうので別です）
■口に残る唐辛子のヒリヒリ感を早く消すには？？
唐辛子料理の本場・韓国の人に聞いたところ、
辛さに強い韓国の人々でも辛いものは辛く感じるそうで、
ヒリヒリと口に残る辛味を消すのためには、なんと「牛乳」を飲むそうです。
皆さんも試してみてはいかがですか。
投稿者 mukai : 13:59