きな粉に使う大豆について

きな粉について3回目のお話。星です!
今回はきな粉に使う大豆についてです。
 
大豆にはいくつも品種があって、それぞれ栄養成分が微妙に違います。
当社ではその中からきな粉に適した品種を選び抜き、単一・または複数配合して使用しています。
 
ところで国産大豆が一番何に加工されているかご存知ですか?
きな粉屋としては残念ですが、きな粉ではありません…
実は最も多く使われているのは「豆腐」になります。
 
ご存知のように豆腐は大豆から豆乳を作り、それをにがりで固めて豆腐にします。
豆腐として固めるためにはタンパク質が多く含まれている必要があります。
そのためタンパク質が高い大豆が豆腐の「加工適正あり」とされます。
品種としては「フクユタカ」「エンレイ」などが挙げられます。
スーパーの豆腐の棚に行くといくつか品種を謳っている商品がありますね。
 
では、きな粉に適した大豆はどのようなものかというと、味噌用で使われる甘みの強い品種だと考えています。
出来立てのきな粉の香ばしいにおいと素材本来の甘み。これがおいしいきな粉の基本だと思います。
甘みが強い方が良いので、ショ糖含有量の多い品種を使っています。
代表的な品種でいうと「トヨマサリ」「タマホマレ」などです。
その他にも希少な品種等を配合して甘みとコクのあるきな粉を作っています。(秘密)
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
向井珍味堂が70年以上かけて作り上げたレシピのきな粉。
是非ご賞味くださいね。
 
2020年9月11日