おはようございます。きなこ担当の星です。
きな粉について少しずつ深く知ってもらえればと思います。
前回、「大豆の品種×焙煎度合い×挽き方」で違った個性のきな粉が出来上がるとお話しました。
今回はその中で「焙煎度合い」についてお話したいと思います。
普段あまり気にされないと思いますが、スーパーや百貨店等のきな粉売場をよ～く見ると、
商品それぞれできな粉の色が微妙に色が違います。
色が白っぽいものからきつね色のようなものまであり、バラエティに富んでいます。
この色の違いこそが焙煎度合いの違いです。
高温で長時間焙煎すれば濃い茶色になり、逆にあまり火を入れないと大豆そのままの白っぽい色で仕上がります。
一般的には焙煎が深い（＝色が濃い）きな粉ほど香ばしくなってその分甘さが失われ、
色が白い（＝焙煎が浅い）きな粉ほど大豆の甘みが残りますが、香ばしさは無く、大豆独特の匂いが残ります。
（「一般的には」というのは使用する大豆の品種や焙煎方法の工夫で調整が可能な部分があるためです）
「どのような焙煎が良いの？」とご質問を頂くことがありますが、これは用途にもよります。
甘いアイスクリームに合わせるには香ばしくほろ苦い深煎りが良いなど、合わせるアイテムによって最適なきな粉は変わります。よくみると違うでしょう！？
向井珍味堂では現在10段階以上の焙煎度合いのきな粉を製造しており、
お客様の用途に合わせてご提案しています。
きな粉の焙煎度合いについて一番難しいのが、いつでも「同じ焙煎度合い」で仕上げることです。
焙煎機の設定を同じ温度・同じ時間にしても、毎日の気温・湿度、また原料の大豆の乾燥度合い（水分値）や粒の大きさの違いで
全く別の色合い・風味のきな粉に仕上がります。
そのため当社では日々の環境の違いに合わせて焙煎の温度・時間を調整しています。
その上で人の目だけに頼るのではなく、色の濃さを計測する機械で色合いを測り、いつでも同じ品質のきな粉を製造しています。
これを10段階分以上管理しています。
ここまで細かく焙煎度合いを分け、それをブレずに製造できるのは当社ならではだと思います。
いつでも「変わらないおいしさ」をお届けするために、日々製造技術を磨いています。
2020年8月31日
