カテゴリー: 向井珍味堂からのご連絡

きな粉について4回目のお話。星です！
今回はきな粉の挽き方、粒度についてのお話です。
　
「粒度」というとむずかしく感じますが、つまりは細かさのことです。
　
以前に「大豆の品種×焙煎度合い×挽き方」の組み合わせで、
向井珍味堂では60種類以上のきな粉を作っているとお伝えしました。
　
挽き方＝細かさは、きな粉を口に入れた時の舌触りや風味を伝える大切な要素になります。

もちろん細かければ細かいほど舌触りはなめらかになり、粒子が大きくなるとザラついて口に残る感じがします。
　
例えばきな粉プリンを作る時には粒子が大きいと、プリンが固まる前にきな粉が沈殿しやすいですが、
細かいきな粉ならば沈殿せずにきれいにきな粉プリンを作ることができます。
　
逆に砂糖と混ぜてあべかわ餅などに使うときには、砂糖の粒子が荒いので、
きな粉が荒くても気にならないかもしれません。
　
向井珍味堂では用途によって5段階の挽き方を使い分けています。
素心技のきな粉や京きな粉は舌触りが滑らかなきな粉です。
一度、いろんなきな粉を比べてみて下さい。
食べ比べると違いがわかるはずです！？
　

　　
　
　
　
　
　
　
　　
　
　
　

　
　
　
　

　
　
2020年9月17日

唐辛子、香辛料担当の後藤です。
　
前回七味唐辛子のお話をさせて貰いましたが、今回はその素材でもある山椒粉のお話です。
　
原料の山椒には色々品種がありますが、弊社で取り扱っているのは主にブドウ山椒で、朝倉山椒も一部扱っています。ブドウ山椒は大粒で実がブドウの房に似ていることから、そう呼ばれているそうです。
　
山椒粉はうなぎの蒲焼に使用されるのが一般的なイメージですが、最近は色々な料理や食品に使われるようになりました。例えば塩と混ぜて山椒塩を揚げ物や天ぷらに、山椒粉を使った炒め物やパスタなど、私のおススメはやっぱりチーズ♪タバスコの代わりにピザにもかけちゃいます！山椒を使った食品もあります、山椒のドレッシング、チョコレート、ジャム、なななんとっリキュールにもなっているんですよ。
　
JAPANESE　PEPPAR(山椒を英語にすると)はヨーロッパや北米等にも輸出されており、山椒は海外からも注目を浴び始めているんですよ！
　
以前は山椒って何？鰻の時しかつかわないけど！？って思われるような香辛料でしたが、
最近は認知度が上がってきて嬉しい限りです～。
　
っていいたいんですけど、産地では大変な事になっているんです・・・
山椒が不作で採れていません。　深刻な状況です。
またお話したいと思います。
　

　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　

 
　
2020年9月16日

どーも新人の中田です。
今回は香辛料の製造現場についてです。
　
一味や七味、山椒や胡椒など香辛料課の現場で製造しております。
原料の唐辛子は品種によって形や大きさ、香りや味、それぞれ全然～違います。
研修の時に唐辛子を食べました！品種によってはメチャメチャ辛いんです(泣)
逆に食べても食べても辛くない唐辛子もあるんですΣ（・□・；）
　
この唐辛子を選別して、粉砕して、一味が出来上がります。
この出来上がった一味は、見とれてしまうくらい真っ赤ですごくキレイです。
　

　
 
　
 
　
 
　
 
　
　
　
　
　
この真っ赤な一味を更に煎る「煎タカ」という商品があります。
大きな窯で煎るんですが、皆さん見たことありますか？？
童話とかで出てくる魔女が混ぜてるような大きい窯ですｗ
お米何号炊けねんっていうぐらいです。正直度肝抜かれました。
お米が好きなんで(;^ω^)
　
その窯で一味を煎るのですが、ここでも職人技が炸裂します。
みなさん一味って、火を入れたり熱したりするとだんだん黒くなっていくのは知ってましたか。
　
向井珍味堂の職人は、大量の一味を一度に煎っていくのを目で見て、味を確かめ
絶妙な加減まで煎っていくのです。煎りすぎてもダメ、煎りが浅くてもダメ。
気温によっては全然煎り時間も変わってきますので、火加減の調節も欠かせません。
余熱も計算して仕上げます。
　
この絶妙な仕上がりを出来るの職人は現在の向井珍味堂でも、２人しかいません。
この貴重な職人が仕上げた一味をぜひご賞味ください。今度、先輩にインタビューしてみよっと！
　
次回は香辛料製造現場で体験したお話をします。
　
お楽しみに♪

　
　

2020年9月15日

青のり担当の小林です！

青のりやあおさを使った料理を食べるにあたって永遠の課題!?といっても
過言ではないのが、「青のりが歯につく」ということ笑

大阪のお好み焼きの有名店では各テーブルにミラーを置いてくれている所も
あるんですよ！配慮がステキです！！

以前、お客さんのところへ訪問して青のりを紹介した時、
「青のりという素材がいいのはわかるが、青のりが歯につくということで、
女性から嫌がられるんだよね～」という意見をいただきました。
「めっちゃ香り良いし、美味しいのに！！！！！！」と心の中で叫びましたよ。。。

確かに、青のりや青さは歯につきやすい。歯につきやすいということで、たこ焼きや
お好み焼にも青のり抜きで食べる方もいてるようですね。

しかし、その食べ方は非常にもったいない！と思いますよ！！
青のりが入っていなければ歯につくことはない！歯につかないようにするには
一番手っ取り早い方法ではありますが、青のりがかかることでたこ焼き、お好み焼き、
焼きそばが絶妙なバランスの味にもなるんですよね。

あと、ケチケチした話で恐縮なんですが、以前のブログでも書いたように、青のりも青さは近年非常に
価格が高騰しております。お店のメニューの価格にも、当然青のりの原料費が含まれています。
その、高価な青のりを外すのは損をしております笑
青のりを邪魔者扱いせず、できあがった料理に一緒に連れてきてあげてほしいです。

あっ！知っておいてください！！
すじ青のりは歯につきにくいんですよ～♪



 

 

 

 

2020年9月14日

きな粉について3回目のお話。星です！
今回はきな粉に使う大豆についてです。
　
大豆にはいくつも品種があって、それぞれ栄養成分が微妙に違います。
当社ではその中からきな粉に適した品種を選び抜き、単一・または複数配合して使用しています。
　
ところで国産大豆が一番何に加工されているかご存知ですか？
きな粉屋としては残念ですが、きな粉ではありません…
実は最も多く使われているのは「豆腐」になります。
　
ご存知のように豆腐は大豆から豆乳を作り、それをにがりで固めて豆腐にします。
豆腐として固めるためにはタンパク質が多く含まれている必要があります。
そのためタンパク質が高い大豆が豆腐の「加工適正あり」とされます。
品種としては「フクユタカ」「エンレイ」などが挙げられます。
スーパーの豆腐の棚に行くといくつか品種を謳っている商品がありますね。
　
では、きな粉に適した大豆はどのようなものかというと、味噌用で使われる甘みの強い品種だと考えています。
出来立てのきな粉の香ばしいにおいと素材本来の甘み。これがおいしいきな粉の基本だと思います。
甘みが強い方が良いので、ショ糖含有量の多い品種を使っています。
代表的な品種でいうと「トヨマサリ」「タマホマレ」などです。
その他にも希少な品種等を配合して甘みとコクのあるきな粉を作っています。（秘密）
　

　
 
　
 
　
 
　
 
　
 
　
 
　
 
　
　
　
　
向井珍味堂が70年以上かけて作り上げたレシピのきな粉。
是非ご賞味くださいね。
　
2020年9月11日

唐辛子・香辛料担当の後藤です。
　
今回は七味唐辛子の話をしたいと思います！
　
七味唐辛子は基本的には字のごとく7種類の素材をブレンドした香辛料ですが、弊社では唐辛子、山椒、ごま、チンピ、青のり粉、ケシの実、麻の実の7種類の素材をブレンドした七味唐辛子を主に製造しています。
しかし、上記の7種類は単なる一例で、七味屋さんや地域によって青紫蘇や生姜、柚子などを使用した様々な七味唐辛子があります。
　
その違いはその地域の食文化や気候の影響もあります。関西は出汁文化、薄味にあうように山椒を多めにして風味豊かに調合されています。関東では醤油ベースの料理が多く濃い味の料理にあうように唐辛子を多めにしています。冬の寒さが厳しい地域では生姜を入れたりと。弊社でもさまざまな七味唐辛子を作っています。
　
四味や、八味、十味、多いものでは、なななんとっと「二十一味」がありました！
もはや七味じゃないんじゃ？ｗ
　
向井珍味堂では、実は！いろんな七味唐辛子を作っているんですよぉ～！！
　
また各原料についても紹介できたらなぁ～と思っています！お楽しみに♪

　
 
　
 
　
 
　
 
　
 
　
 
　
 
　
2020年9月10日

この度「厳煎屋」は、9月30日を持ちまして閉店することとなりました。
約17年間、オープン以来ご愛顧いただき、誠にありがとうございました。
スタッフ一同心より感謝しております。
　
引き続き本店HPでの販売は行っています。
また新たにHPのリニューアルを進めております。(10～11月オープン)
　
お客様には大変ご迷惑をおかけいたしますが、何卒ご理解賜りますようお願い申し上げます。 　 　 　
　
2020年9月9日　　店主　松村

青のり担当の小林です！
　
今年もほんと暑い日が続いてますよね。９月に入りましたが、涼しくなる気配もまだまだ感じず…
やっと今朝、涼しくなって～なんだかホッとしています！
　
ところで、皆さんは「からし豆腐」という豆腐知っていますか？
岐阜県の郷土料理として長く地元の方に愛されているお豆腐です。
(ごめんなさい。写真がございません・・・ググってください・・・)
　　
「ああ、これね」とおわかりになるでしょうけど、初見の方も多いのではないでしょうか。
　　
京都府や北陸地方、名古屋地域でも同じような料理があるみたいですが、
主には岐阜県で食べられることが多いようですよ！
岐阜県内のスーパー等では、店頭にも並んでいるほどメジャーな豆腐料理なのです！
　
ドーム型にかたどられた豆腐の中に練りからしを入れ、豆腐の上に青のりや青さをまぶした豆腐。
ピリッとしたからしの辛味と、青のりや青さの風味が、食欲が落ちる夏場にピッタリな豆腐ですよね。
また、お酒を飲むかたには、ビールとの相性がバッチリ!?な感じもしますね。

私も、数年前まではこの豆腐ことは知りませんでしたが、私どもの会社から、岐阜県のある豆腐メーカーに、
からしとあおさを納品させていただいていまして、
それがこのからし豆腐に使われていることを知り、からし豆腐の存在を知りました。
世の中には、私が知らないこのようなご当地料理がまだまだあるのかなと思います。

　
　

実は昔、ドハマりしまして・・・1ヶ月以上毎日、毎日食べてましたｗ
　
2020年9月9日

どーも新人の中田です。
前回の続き、きな粉の充填に関して書きます。
　
きな粉の製造に関して、大きな機械で焙煎、粉砕したきな粉は
20㎏単位で袋詰めしています。その後、小袋に充填していきます。
100g前後の小袋に１日約13,000個のきな粉を充填します。
機械で小袋に充填していくのですが、もちろん機械だけではありません。
小袋のセッティング、きな粉の補充、充填後の商品の目視検品、箱詰め
といった具合に、主に人が必要な工程もあります。
　　
特にきな粉の補充に関しては。20㎏の袋を持ち上げるのですが、
1日60袋以上も持ち上げることになります。
1,200㎏ですよ！！一番重いお相撲さんで、200㎏と言われております。
そのお相撲さんを６人挙げてることになるんです。（一気にではないですけど(笑)）
僕も少しお手伝いさせていただきましたが、すぐマッチョになりました(笑)
皆さんがスーパーなどで、目にするきな粉は、出来上がるまでにいくつもの工程を経て出来上がっております。
こんな風にきな粉ができているなんてっ！！（僕もこの会社に入るまでは想像もしていませんでした。）
　

　
　
　
　
　
　

　
　
　
　
　

　
　
　
　
　
　
　

新しいことを知ると良い気持ちになるので、話のネタ程度に覚えておいてください。
　
向井珍味堂は、珍味と名前にありますが、きな粉や香辛料、青のりを作っております。
　
会社のことを知ってもらうために色々紹介していきたいと思います。
次回をお楽しみに！！
　
　
2020年9月7日

だんだん朝が涼しくなってきましたね♪マツシンです！！

 

先週末、Instagramの工藤静香様のレシピを参考に人生で初めてクッキーを焼いてみましたｗ

わかりやすいレシピで楽しくできました♪

 

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厚みは0.7cmくらいです。
今回はピザカッターではなく包丁でカットした方が潰れなくていいです

お米カップ2のきな粉
同カップ1の全粒粉、又は小麦粉
同カップ半分の黒砂糖やてんさい糖
同カップ半分の豆乳、牛乳、など
同カップ半分のオリーブ油又はココナッツオイル

水分量は使う粉によって異なります。

カットし終わったら黒糖をパラパラ振りかけ、180度のオーブンで15分。この時期は、冷めたら冷蔵庫で保存がいいです。
口溶けホロホロクッキー❤️❤️
身体に良いので是非😊

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～工藤静香様レシピ　Instagramより抜粋～

ハッキリ言ってめっちゃ美味しかったですｗ家族にも好評♪

京きな粉を使ったのですがちょ～ど1袋使いきる事ができました！

次は黒豆きな粉でやってみよっと♪

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2020年9月4日