きな粉あめの作り方

涼しくなって快適~~♪マツシンです!
 
Instagramをみていると・・・あっ!!SEIKOさんがっ( *´艸`)
嬉しい~~♪
  
YouTuberのきな粉スペシャリストSEIKOさんが
向井珍味堂のきな粉を使ってきな粉あめをつくっています!
   

 
作り方の説明、すごく分かりやすいので是非、是非、みてくださいね!

唐辛子の焙煎がたまらん!!

どーも新人の中田です。
今回は香辛料の製造現場で僕が体験したお話です。
 
前回、一味を煎る作業の説明をしましたが、
この大きな窯で煎る作業が、香辛料製造現場の山場になります。
 
煎りタカ(社内の通称で、大きな窯で唐辛子を煎る作業のこと)の時は、
「マジですごい」と、「目と鼻が痛い」と聞いておりました。
(この時は何がすごいか意味がわからなかったですが)
 
「空気が辛くなります( ゚Д゚)」
 
え??
 
わざわざ現場から事務所に、「今から煎りタカ始めます!!」と連絡が入るほど、
「異常事態ではないぞ!」という事で共有しています。
 
いざ、煎りタカが始まると、煎り具合をチェックするために、確認しないといけません。
辛い空気や煎った香りがひろがらないように、大きな窯をシートで囲います。
 
職人は随時シートの中に入っていきます。勉強のため、僕も中に入らせてもらうと…
 
「ぶぐふぁ!!!!!!」
  
 

 
 
今までに出したことのない、声が出てました。
先輩に言われた通り、目がやられ、鼻では呼吸ができないほど、衝撃的でした。
「※水の呼吸」を極めないととてもその場にいられません。
研修とは言え…ギブアップしました。
 
向井珍味堂の職人は、この煎りタカの時も、窯の状態を確認して最高の煎り具合を見極めるため、余熱まで計算しながらじっくり焙煎します。これぞまさに職人、向井珍味堂の技術を勉強させていただきました。
 
この様な作業もあって、向井珍味堂の一味や七味がみなさんに届いているのです。
改めて、現場の皆様には感謝です。いつもありがとうございます!!
 
以上が香辛料の製造現場で体験したことでした。
次はどの体験をお話しましょうか。
 
ガムテープが早くできるようになった話かな…
おもろないな…お楽しみに!!
 
 
 

※鬼滅の刃にでてくる技(全集中の呼吸)

ひかぷぅ様のInstagramで紹介♪

4連休は満喫できましたか?マツシンです!
 
ぼぉ~っとInstagramっをみていると。。。
 
あ!あのカリスマ店員「ひかぷぅ様」が向井珍味堂のきな粉を食べてくれてる~~~!!
 
めっちゃ嬉しい~~!  
ありまとうございます♪ ←ひかぷぅ語です♪
 

工藤静香様が京きな粉を使ってお菓子を!

明日から4連休!いぇ~~い♪マツシンです!!
 
工藤静香さん・・・ありがとうございます(´;ω;`)
Instagramで美味しそ~なレシピを公開されました!
向井珍味堂の京きな粉を使ってくださってるぅ!!!!
 
わかりやすいレシピで楽しくできました♪
またやってみよ~っと♪
 
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オリーブオイルをバターにしたりココナッツオイルにしたり、その都度お好みで💕
電子レンジでマシュマロが膨らむまで加熱をしたら、オイルを適量入れシリアルや米パフ、
摺り下ろし生姜を適量入れ混ぜます。オーブンペーパーで形を整えて冷蔵庫へ😊
今日はカットしてからきな粉を絡めています。
生姜の代わりに粉コーヒーを入れたり、チョコレートを入れたり、黒糖を入れたり、
お好きなバリエーションを楽しめます😊
電子レンジじゃなくても、マシュマロが溶ければ良いので、フライパンやお鍋でもいいのですが、
べったべた🤣になります。
 

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~工藤静香様レシピ Instagramより抜粋~
 
 

     

きな粉の粒度について

きな粉について4回目のお話。星です!
今回はきな粉の挽き方、粒度についてのお話です。
 
「粒度」というとむずかしく感じますが、つまりは細かさのことです。
 
以前に「大豆の品種×焙煎度合い×挽き方」の組み合わせで、
向井珍味堂では60種類以上のきな粉を作っているとお伝えしました。
 
挽き方=細かさは、きな粉を口に入れた時の舌触りや風味を伝える大切な要素になります。

もちろん細かければ細かいほど舌触りはなめらかになり、粒子が大きくなるとザラついて口に残る感じがします。
 
例えばきな粉プリンを作る時には粒子が大きいと、プリンが固まる前にきな粉が沈殿しやすいですが、
細かいきな粉ならば沈殿せずにきれいにきな粉プリンを作ることができます。
 
逆に砂糖と混ぜてあべかわ餅などに使うときには、砂糖の粒子が荒いので、
きな粉が荒くても気にならないかもしれません。
 
向井珍味堂では用途によって5段階の挽き方を使い分けています。
素心技のきな粉や京きな粉は舌触りが滑らかなきな粉です。
一度、いろんなきな粉を比べてみて下さい。
食べ比べると違いがわかるはずです!?
 

山椒のお話です

唐辛子、香辛料担当の後藤です。
 
前回七味唐辛子のお話をさせて貰いましたが、今回はその素材でもある山椒粉のお話です。
 
原料の山椒には色々品種がありますが、弊社で取り扱っているのは主にブドウ山椒で、朝倉山椒も一部扱っています。ブドウ山椒は大粒で実がブドウの房に似ていることから、そう呼ばれているそうです。
 
山椒粉はうなぎの蒲焼に使用されるのが一般的なイメージですが、最近は色々な料理や食品に使われるようになりました。例えば塩と混ぜて山椒塩を揚げ物や天ぷらに、山椒粉を使った炒め物やパスタなど、私のおススメはやっぱりチーズ♪タバスコの代わりにピザにもかけちゃいます!山椒を使った食品もあります、山椒のドレッシング、チョコレート、ジャム、なななんとっリキュールにもなっているんですよ。
 
JAPANESE PEPPAR(山椒を英語にすると)はヨーロッパや北米等にも輸出されており、山椒は海外からも注目を浴び始めているんですよ!
 
以前は山椒って何?鰻の時しかつかわないけど!?って思われるような香辛料でしたが、
最近は認知度が上がってきて嬉しい限りです~。
 
っていいたいんですけど、産地では大変な事になっているんです・・・
山椒が不作で採れていません。 深刻な状況です。
またお話したいと思います。
 

唐辛子もいろいろ!!!!

どーも新人の中田です。
今回は香辛料の製造現場についてです。
 
一味や七味、山椒や胡椒など香辛料課の現場で製造しております。
原料の唐辛子は品種によって形や大きさ、香りや味、それぞれ全然~違います。
研修の時に唐辛子を食べました!品種によってはメチャメチャ辛いんです(泣)
逆に食べても食べても辛くない唐辛子もあるんですΣ(・□・;)
 
この唐辛子を選別して、粉砕して、一味が出来上がります。
この出来上がった一味は、見とれてしまうくらい真っ赤ですごくキレイです。
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
この真っ赤な一味を更に煎る「煎タカ」という商品があります。
大きな窯で煎るんですが、皆さん見たことありますか??
童話とかで出てくる魔女が混ぜてるような大きい窯ですw
お米何号炊けねんっていうぐらいです。正直度肝抜かれました。
お米が好きなんで(;^ω^)
 
その窯で一味を煎るのですが、ここでも職人技が炸裂します。
みなさん一味って、火を入れたり熱したりするとだんだん黒くなっていくのは知ってましたか。
 
向井珍味堂の職人は、大量の一味を一度に煎っていくのを目で見て、味を確かめ
絶妙な加減まで煎っていくのです。煎りすぎてもダメ、煎りが浅くてもダメ。
気温によっては全然煎り時間も変わってきますので、火加減の調節も欠かせません。
余熱も計算して仕上げます。
 
この絶妙な仕上がりを出来るの職人は現在の向井珍味堂でも、2人しかいません。
この貴重な職人が仕上げた一味をぜひご賞味ください。今度、先輩にインタビューしてみよっと!
 
次回は香辛料製造現場で体験したお話をします。
 
お楽しみに♪

青のりは邪魔者なの!?

青のり担当の小林です!
 
青のりやあおさを使った料理を食べるにあたって永遠の課題!?といっても
過言ではないのが、「青のりが歯につく」ということ笑
 
大阪のお好み焼きの有名店では各テーブルにミラーを置いてくれている所も
あるんですよ!配慮がステキです!!
 
以前、お客さんのところへ訪問して青のりを紹介した時、
「青のりという素材がいいのはわかるが、青のりが歯につくということで、
女性から嫌がられるんだよね~」という意見をいただきました。
「めっちゃ香り良いし、美味しいのに!!!!!!」と心の中で叫びましたよ。。。
 
確かに、青のりや青さは歯につきやすい。歯につきやすいということで、たこ焼きや
お好み焼にも青のり抜きで食べる方もいてるようですね。
 
しかし、その食べ方は非常にもったいない!と思いますよ!!
青のりが入っていなければ歯につくことはない!歯につかないようにするには
一番手っ取り早い方法ではありますが、青のりがかかることでたこ焼き、お好み焼き、
焼きそばが絶妙なバランスの味にもなるんですよね。
  
あと、ケチケチした話で恐縮なんですが、以前のブログでも書いたように、青のりも青さは近年非常に
価格が高騰しております。お店のメニューの価格にも、当然青のりの原料費が含まれています。
その、高価な青のりを外すのは損をしております笑
青のりを邪魔者扱いせず、できあがった料理に一緒に連れてきてあげてほしいです。
 
あっ!知っておいてください!!
すじ青のりは歯につきにくいんですよ~♪
  
 

きな粉に使う大豆について

きな粉について3回目のお話。星です!
今回はきな粉に使う大豆についてです。
 
大豆にはいくつも品種があって、それぞれ栄養成分が微妙に違います。
当社ではその中からきな粉に適した品種を選び抜き、単一・または複数配合して使用しています。
 
ところで国産大豆が一番何に加工されているかご存知ですか?
きな粉屋としては残念ですが、きな粉ではありません…
実は最も多く使われているのは「豆腐」になります。
 
ご存知のように豆腐は大豆から豆乳を作り、それをにがりで固めて豆腐にします。
豆腐として固めるためにはタンパク質が多く含まれている必要があります。
そのためタンパク質が高い大豆が豆腐の「加工適正あり」とされます。
品種としては「フクユタカ」「エンレイ」などが挙げられます。
スーパーの豆腐の棚に行くといくつか品種を謳っている商品がありますね。
 
では、きな粉に適した大豆はどのようなものかというと、味噌用で使われる甘みの強い品種だと考えています。
出来立てのきな粉の香ばしいにおいと素材本来の甘み。これがおいしいきな粉の基本だと思います。
甘みが強い方が良いので、ショ糖含有量の多い品種を使っています。
代表的な品種でいうと「トヨマサリ」「タマホマレ」などです。
その他にも希少な品種等を配合して甘みとコクのあるきな粉を作っています。(秘密)
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
向井珍味堂が70年以上かけて作り上げたレシピのきな粉。
是非ご賞味くださいね。
 
2020年9月11日

七味のお話です

唐辛子・香辛料担当の後藤です。
 
今回は七味唐辛子の話をしたいと思います!
 
七味唐辛子は基本的には字のごとく7種類の素材をブレンドした香辛料ですが、弊社では唐辛子、山椒、ごま、チンピ、青のり粉、ケシの実、麻の実の7種類の素材をブレンドした七味唐辛子を主に製造しています。
しかし、上記の7種類は単なる一例で、七味屋さんや地域によって青紫蘇や生姜、柚子などを使用した様々な七味唐辛子があります。
 
その違いはその地域の食文化や気候の影響もあります。関西は出汁文化、薄味にあうように山椒を多めにして風味豊かに調合されています。関東では醤油ベースの料理が多く濃い味の料理にあうように唐辛子を多めにしています。冬の寒さが厳しい地域では生姜を入れたりと。弊社でもさまざまな七味唐辛子を作っています。
 
四味や、八味、十味、多いものでは、なななんとっと「二十一味」がありました!
もはや七味じゃないんじゃ?w
 
向井珍味堂では、実は!いろんな七味唐辛子を作っているんですよぉ~!!
 
また各原料についても紹介できたらなぁ~と思っています!お楽しみに♪


 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2020年9月10日