カテゴリー: 向井珍味堂からのご連絡

きな粉について3回目のお話。星です！
今回はきな粉に使う大豆についてです。
　
大豆にはいくつも品種があって、それぞれ栄養成分が微妙に違います。
当社ではその中からきな粉に適した品種を選び抜き、単一・または複数配合して使用しています。
　
ところで国産大豆が一番何に加工されているかご存知ですか？
きな粉屋としては残念ですが、きな粉ではありません…
実は最も多く使われているのは「豆腐」になります。
　
ご存知のように豆腐は大豆から豆乳を作り、それをにがりで固めて豆腐にします。
豆腐として固めるためにはタンパク質が多く含まれている必要があります。
そのためタンパク質が高い大豆が豆腐の「加工適正あり」とされます。
品種としては「フクユタカ」「エンレイ」などが挙げられます。
スーパーの豆腐の棚に行くといくつか品種を謳っている商品がありますね。
　
では、きな粉に適した大豆はどのようなものかというと、味噌用で使われる甘みの強い品種だと考えています。
出来立てのきな粉の香ばしいにおいと素材本来の甘み。これがおいしいきな粉の基本だと思います。
甘みが強い方が良いので、ショ糖含有量の多い品種を使っています。
代表的な品種でいうと「トヨマサリ」「タマホマレ」などです。
その他にも希少な品種等を配合して甘みとコクのあるきな粉を作っています。（秘密）
　

　
 
　
 
　
 
　
 
　
 
　
 
　
 
　
　
　
　
向井珍味堂が70年以上かけて作り上げたレシピのきな粉。
是非ご賞味くださいね。
　
2020年9月11日

唐辛子・香辛料担当の後藤です。
　
今回は七味唐辛子の話をしたいと思います！
　
七味唐辛子は基本的には字のごとく7種類の素材をブレンドした香辛料ですが、弊社では唐辛子、山椒、ごま、チンピ、青のり粉、ケシの実、麻の実の7種類の素材をブレンドした七味唐辛子を主に製造しています。
しかし、上記の7種類は単なる一例で、七味屋さんや地域によって青紫蘇や生姜、柚子などを使用した様々な七味唐辛子があります。
　
その違いはその地域の食文化や気候の影響もあります。関西は出汁文化、薄味にあうように山椒を多めにして風味豊かに調合されています。関東では醤油ベースの料理が多く濃い味の料理にあうように唐辛子を多めにしています。冬の寒さが厳しい地域では生姜を入れたりと。弊社でもさまざまな七味唐辛子を作っています。
　
四味や、八味、十味、多いものでは、なななんとっと「二十一味」がありました！
もはや七味じゃないんじゃ？ｗ
　
向井珍味堂では、実は！いろんな七味唐辛子を作っているんですよぉ～！！
　
また各原料についても紹介できたらなぁ～と思っています！お楽しみに♪

　
 
　
 
　
 
　
 
　
 
　
 
　
 
　
2020年9月10日

この度「厳煎屋」は、9月30日を持ちまして閉店することとなりました。
約17年間、オープン以来ご愛顧いただき、誠にありがとうございました。
スタッフ一同心より感謝しております。
　
引き続き本店HPでの販売は行っています。
また新たにHPのリニューアルを進めております。(10～11月オープン)
　
お客様には大変ご迷惑をおかけいたしますが、何卒ご理解賜りますようお願い申し上げます。 　 　 　
　
2020年9月9日　　店主　松村

青のり担当の小林です！
　
今年もほんと暑い日が続いてますよね。９月に入りましたが、涼しくなる気配もまだまだ感じず…
やっと今朝、涼しくなって～なんだかホッとしています！
　
ところで、皆さんは「からし豆腐」という豆腐知っていますか？
岐阜県の郷土料理として長く地元の方に愛されているお豆腐です。
(ごめんなさい。写真がございません・・・ググってください・・・)
　　
「ああ、これね」とおわかりになるでしょうけど、初見の方も多いのではないでしょうか。
　　
京都府や北陸地方、名古屋地域でも同じような料理があるみたいですが、
主には岐阜県で食べられることが多いようですよ！
岐阜県内のスーパー等では、店頭にも並んでいるほどメジャーな豆腐料理なのです！
　
ドーム型にかたどられた豆腐の中に練りからしを入れ、豆腐の上に青のりや青さをまぶした豆腐。
ピリッとしたからしの辛味と、青のりや青さの風味が、食欲が落ちる夏場にピッタリな豆腐ですよね。
また、お酒を飲むかたには、ビールとの相性がバッチリ!?な感じもしますね。

私も、数年前まではこの豆腐ことは知りませんでしたが、私どもの会社から、岐阜県のある豆腐メーカーに、
からしとあおさを納品させていただいていまして、
それがこのからし豆腐に使われていることを知り、からし豆腐の存在を知りました。
世の中には、私が知らないこのようなご当地料理がまだまだあるのかなと思います。

　
　

実は昔、ドハマりしまして・・・1ヶ月以上毎日、毎日食べてましたｗ
　
2020年9月9日

どーも新人の中田です。
前回の続き、きな粉の充填に関して書きます。
　
きな粉の製造に関して、大きな機械で焙煎、粉砕したきな粉は
20㎏単位で袋詰めしています。その後、小袋に充填していきます。
100g前後の小袋に１日約13,000個のきな粉を充填します。
機械で小袋に充填していくのですが、もちろん機械だけではありません。
小袋のセッティング、きな粉の補充、充填後の商品の目視検品、箱詰め
といった具合に、主に人が必要な工程もあります。
　　
特にきな粉の補充に関しては。20㎏の袋を持ち上げるのですが、
1日60袋以上も持ち上げることになります。
1,200㎏ですよ！！一番重いお相撲さんで、200㎏と言われております。
そのお相撲さんを６人挙げてることになるんです。（一気にではないですけど(笑)）
僕も少しお手伝いさせていただきましたが、すぐマッチョになりました(笑)
皆さんがスーパーなどで、目にするきな粉は、出来上がるまでにいくつもの工程を経て出来上がっております。
こんな風にきな粉ができているなんてっ！！（僕もこの会社に入るまでは想像もしていませんでした。）
　

　
　
　
　
　
　

　
　
　
　
　

　
　
　
　
　
　
　

新しいことを知ると良い気持ちになるので、話のネタ程度に覚えておいてください。
　
向井珍味堂は、珍味と名前にありますが、きな粉や香辛料、青のりを作っております。
　
会社のことを知ってもらうために色々紹介していきたいと思います。
次回をお楽しみに！！
　
　
2020年9月7日

だんだん朝が涼しくなってきましたね♪マツシンです！！

 

先週末、Instagramの工藤静香様のレシピを参考に人生で初めてクッキーを焼いてみましたｗ

わかりやすいレシピで楽しくできました♪

 

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厚みは0.7cmくらいです。
今回はピザカッターではなく包丁でカットした方が潰れなくていいです

お米カップ2のきな粉
同カップ1の全粒粉、又は小麦粉
同カップ半分の黒砂糖やてんさい糖
同カップ半分の豆乳、牛乳、など
同カップ半分のオリーブ油又はココナッツオイル

水分量は使う粉によって異なります。

カットし終わったら黒糖をパラパラ振りかけ、180度のオーブンで15分。この時期は、冷めたら冷蔵庫で保存がいいです。
口溶けホロホロクッキー❤️❤️
身体に良いので是非😊

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～工藤静香様レシピ　Instagramより抜粋～

ハッキリ言ってめっちゃ美味しかったですｗ家族にも好評♪

京きな粉を使ったのですがちょ～ど1袋使いきる事ができました！

次は黒豆きな粉でやってみよっと♪

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2020年9月4日

まいど！青のり担当の小林でございます！
　
さっそくですが、青のりとあおさって、皆さんどんな料理に使われますか？
　
パッと思い浮かぶのは、たこ焼き、お好み焼き、焼きそばといった
ところでしょうか（関西人の性か…）
あとは、ちくわの磯部揚げとか、最近はあまり見かけなくなりましたが、
おはぎとか。あっ！？おはぎは関西圏の文化なんですよ♪関東の友達に話するとびっくりされましたｗ
他にも市販で売られているものでは、ポテトチップスとかおかきやせんべいといった
お菓子も根強い人気がありますよね。(最近、すじ青のりが高騰していて、うすばあおのりを使った商品が増えました・・・)
　
それぞれの料理。青のり・あおさどちらを使えばいいのだろうと迷われて
しまうかと思いますが…どちらを使っても、「問題はございません！」
　
あくまで小林の見解ですが、たこ焼き店でまぶしているものや、お好み焼店のテーブルに置かれているものは、
あおさ。磯部揚げやおはぎ、お菓子なんかは、青のりのほうが使われることが多いのかなと思います。
　
もちろん、全てがそうではなく、青のりを使っているお好み焼店、たこ焼き店もございますし、
あおさを使った磯部揚げやおはぎ、お菓子を見ることもございます。
　
そこには、原料の価格や風味のこだわり、使用した時の見た目などといったそれぞれの観点から、
どこに重きを置くかで、使うものが変わってくるのかなと思います。
　
どちらを使うにせよ、商材の彩り・風味を引き立たせるには欠かせない原料ですよね。食べ比べしても面白いかもしれませんね^＿^
　
写真は以前、すじ青のりを粉にする前の原藻を頂いたので～てんぷらにしてみました♪
　
うまかった～～～～～～～♪
　

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2020年9月3日

どーも新人の中田です。
今回は、向井珍味堂の会社に関してもう少し詳しくお伝えします。
以前、研修で各現場に入らせてもらいました。
その中で勉強させて頂いたことをお伝えできればと思います！
　
主に製造しているのはきな粉、香辛料、青のりです。なんとそれぞれ各製造現場があります。
　
きな粉の製造、きな粉の充填室、香辛料製造、香辛料の充填室、青のり製造、青のり充填室など（ほかに品質管理や業務など細かく分かれておりますが）
今日はきな粉の製造現場についてお伝えします。
　
きな粉の製造は、大きな機械で焙煎しています。機械を僕が初めて見た時は大きすぎてかなりビビりました。
こんな機械できな粉って作るんだと少し感動しました(笑)。
　

　
 
　
 
　
 
　
 
　
 
　
 
　
 
　
　
　

また、きな粉製造場の山口課長は、その日の天候や、大豆の大きさ、種類によって、焙煎温度、時間をその都度変更する、まさに職人でした。
これにより限りなく色ムラのないきな粉が出来上がるのですが、この職人技は、なかなか真似できないとのことです。脱帽です！
生の大豆から焙煎する、きな粉の製造の工程を初めて見たので、人生長生きしてみるもんだなと思いました。（３５歳ですけど！）
焙煎の次は、粉砕になります。向井珍味堂では、５段階での細かさの調整が可能で、この技術は他にはない、まさにカミワザです！職人技の次はカミワザです！
このきな粉製造現場の方々によって、６０種類ものきな粉の製造が可能になります。
きな粉製造現場の皆様、マジ感謝です！！
　
次回は、出来上がったきな粉の充填についてお話しますね！
　
お楽しみに！！
　
　
2020年9月2日

おはようございます。きなこ担当の星です。
きな粉について少しずつ深く知ってもらえればと思います。
　
前回、「大豆の品種×焙煎度合い×挽き方」で違った個性のきな粉が出来上がるとお話しました。
今回はその中で「焙煎度合い」についてお話したいと思います。
　
普段あまり気にされないと思いますが、スーパーや百貨店等のきな粉売場をよ～く見ると、
商品それぞれできな粉の色が微妙に色が違います。
色が白っぽいものからきつね色のようなものまであり、バラエティに富んでいます。
　
この色の違いこそが焙煎度合いの違いです。
高温で長時間焙煎すれば濃い茶色になり、逆にあまり火を入れないと大豆そのままの白っぽい色で仕上がります。
一般的には焙煎が深い（＝色が濃い）きな粉ほど香ばしくなってその分甘さが失われ、
色が白い（＝焙煎が浅い）きな粉ほど大豆の甘みが残りますが、香ばしさは無く、大豆独特の匂いが残ります。
（「一般的には」というのは使用する大豆の品種や焙煎方法の工夫で調整が可能な部分があるためです）
　
「どのような焙煎が良いの？」とご質問を頂くことがありますが、これは用途にもよります。
甘いアイスクリームに合わせるには香ばしくほろ苦い深煎りが良いなど、合わせるアイテムによって最適なきな粉は変わります。よくみると違うでしょう！？

　

　
　
　
　

　
　
　
　

　
　
　
　
　

　
　
　
　
　
向井珍味堂では現在10段階以上の焙煎度合いのきな粉を製造しており、
お客様の用途に合わせてご提案しています。
　
きな粉の焙煎度合いについて一番難しいのが、いつでも「同じ焙煎度合い」で仕上げることです。
焙煎機の設定を同じ温度・同じ時間にしても、毎日の気温・湿度、また原料の大豆の乾燥度合い（水分値）や粒の大きさの違いで
全く別の色合い・風味のきな粉に仕上がります。
　
そのため当社では日々の環境の違いに合わせて焙煎の温度・時間を調整しています。
その上で人の目だけに頼るのではなく、色の濃さを計測する機械で色合いを測り、いつでも同じ品質のきな粉を製造しています。
　
これを10段階分以上管理しています。
ここまで細かく焙煎度合いを分け、それをブレずに製造できるのは当社ならではだと思います。
　
いつでも「変わらないおいしさ」をお届けするために、日々製造技術を磨いています。
　
　
2020年8月31日

おはようございます！！唐辛子・香辛料担当の後藤です！
　
今回は弊社で取り扱いをしている業務用唐辛子について紹介します。
　
国産、中国産、ベトナム産の3か国の唐辛子を扱っております。
　
国産の唐辛子は、独自品種「十房」と呼ばれる辛みの深さと辛さの向こうに旨味を感じる品種を中心とした粉末、
タカノ爪と呼ばれる小粒で緑色の軸のついた粒のまま販売する唐辛子です。
十房に関しては商標登録した向井珍味堂オリジナルなのです。
　
次に中国産の唐辛子は、辛口から甘口まで6～8種類程度の品種を扱っています。
粒のまま販売するものや粗挽きや粉末の加工用原料になります。
　
また十数年前よりベトナムで産地指導を行いながら栽培を開始し、
現在では激辛、中辛の2種類のベトナム産唐辛子を扱っています。
　
既存の製品も複数種ありますが、上記の唐辛子を使いお客様のニーズに合わせた商品の提案をさせて頂いております。
　
例えば国産にこだわった一味唐辛子を使いたい方には国産100％の唐辛子の粉末。
　
他のお店と違う唐辛子をつかいたい！という方はベトナム産の一味唐辛子、
　
見た目は辛く見えても実際はそんなに辛くしたくない方には甘口の唐辛子など、いろいろあります！
　

写真はベトナムの唐辛子畑です！
　
これから産地にも年数回行っていますので、レポートしたいと思っています♪
　
これからもお客様のご希望に沿った製品作りをしていきたいと考えています。
　
　
2020年8月28日